Produção de charque

Saiba mais sobre a produção do charque 

O charque foi um produto que impulsionou a economia do Rio Grande do Sul por quase 200 anos e, ao contrário do que por muito tempo se pensou, fez parte da história de Caxias do Sul também. Definido como uma carne salgada e seca ao sol, para que possa ser mantida em condições de consumo por mais tempo, o charque esteve presente na casa de muitos moradores dos distritos caxienses e, em algumas delas, ainda é feito. Em relação às demais nomenclaturas que são aplicadas como sinônimos - carne-seca e carne de sol -, é importante ressaltar que o modo de preparo difere e, neste texto, vamos focar no charque.

Produzido em grande escala, o charque pode ser transportado por longa distâncias sem precisar de refrigeração. Para estar bom para o consumo, porém, precisa passar por um processo de dessalgação. O modo de preparo do charque tem as seguintes etapas: a carne bovina é desossada, cortada em pedaços grandes e delgados (chamados de mantas), salgada (a cobertura chega a até 2 centímetros), empilhada e exposta em ambientes ventilados. É necessário mudar as mantas de posição constantemente, pois essa ação ajuda na desidratação. Depois desse processo, a carne é rapidamente lavada, para que o excesso de sal saia, e então secada em gaiolas expostas ao sol. Conforme a bibliografia consultada, é preciso uma exposição de até oito horas por cinco dias. Depois disso, o charque pode ser comercializado.

Durante as visitas ao interior para conversar com moradores e produzir o livro “Caxias do Sul: história e cultura nos distritos”, encontramos com Ely Susin em Vila Seca. Ele contou que, por muito tempo, a população do distrito tinha a cultura de, aos sábados, comprar carne fresca direto do abatedouro. Conforme Ely, um dos primeiros açougueiros do distrito foi Zeca Maria. “Depois dele, vieram outros, com o tempo, foi mudando a pessoa que era responsável por abater e vender a carne”, explica. Segundo o relato dele, o último teria sido Nei Valcir Balbinotti Alves, e o seu filho segue no comércio até hoje, com um mercado no distrito.

Nessa época, como a compra acontecia somente aos sábados, era preciso produzir o charque para ter carne para os demais dias da semana, já que não havia energia elétrica. Ely usa até hoje uma das caixas destinadas para a produção e explica que o processo prevê fatiar a carne, salgar e colocar dentro dessa caixa com laterais de telas, para evitar a entrada de moscas. Em seguida, ela é pendurada no varal para pegar sol. “Se tiver uma semana boa de sol, a carne já fica seca”, conta. Ver a caixa e perceber que algumas pessoas mantêm a tradição é sempre uma experiência enriquecedora, porque uma parte da história gaúcha segue viva.

Para ter uma ideia da importância dela para a economia gaúcha, a primeira charqueada foi instalada em Pelotas no ano de 1779. O proprietário era o português José Pinto Martins, que já produzia carne-seca no Ceará, fugiu da seca e usou suas técnicas com o charque também aqui na Província de São Pedro, o que acabou por reforçar o povoamento do solo gaúcho. A origem do charque no mundo, porém, é tão remota quanto as primeiras formas de vida, já que o deslocamento contínuo das civilizações antigas obrigava os povos a buscarem uma forma de conversar os alimentos. Por muito tempo, essa carne foi um dos alimentos mais tradicionais dos gaúchos e tinha a sua produção baseada em mão de obra escrava. Um fato que faz parte da trajetória do charque e que merece destaque é a Revolução Farroupilha, que se estendeu de 1835 a 1845 e foi motivada pelo aumento de impostos taxados pelo Império sobre o charque e o couro, além das compras destes de países platenses.

Atualmente, ainda é considerado um produto típico do Rio Grande do Sul e produzido com vitela ou carne jovem de cortes menos nobres, como acém ou músculo. Está presente em pratos típicos gaúchos como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado), charque farroupilha e escondidinho de carne. Claro que o processo hoje é diferente, mas a história fica registrada não apenas na caixa mantida por Ely, mas também no bairro Charqueadas, que recebeu esse nome justamente porque tinha um estabelecimento deste tipo. Por ser um fato desconhecido da maior parte da população caxiense, nós falamos sobre ele neste texto. Leia e amplie os seus conhecimentos!

Este conteúdo integra o projeto Patrimônios, lendas e marcos de Caxias do Sul, financiado pela Lei Paulo Gustavo de Caxias do Sul.

Produção, organização e Curadoria: Marivania L. Sartoretto

Texto: Paula Valduga

Fotos: Marivania L. Sartoretto

Ano: 2025

Para citar

SARTORETTO, Marivania L.; VALDUGA, Paula. Saiba mais sobre a produção do charque. Caxias do Sul: Patrimônio, Marcos e Lendas / Lei Paulo Gustavo, 2025. Disponível em:  https://www.guiadecaxiasdosul.com/turismo/patrimonios/patrimonios-e-lendas/producao-de-charque

Referências

Cerva, Ana Carine - Construção, reconstrução e disputa pela memória coletiva e identidade étnica nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul: distrito caxiense de Vila Seca / Ana Carine Cerva. -- 2014. 158 f.

Dobler, Elias de Quadros A relação do charque com a cultura gaúcha: análise de criação de um evento gastronômico do charque na cidade de São Borja, RS. Trabalho de Conclusão de Graduação, Disponóvel em: https://arandu.iffarroupilha.edu.br/handle/itemid/360 Acessado em jun 2025.

Depoimento de Ely Susin